«Специальные элементы украшения»

Для оформления некоторых блюд (заливной рыбы, филе из дичи и др.) используют особые украшения — шпажки (атле). Шпажки обычно изготавливаются из мельхиора. На них нанизывают украшения из различных продуктов — кружочки, цветочки и другие фигурки из овощей и фруктов, маслины, шампиньоны и т.д. Украшенную шпажку втыкают в готовое блюдо и в таком виде подают его на стол.

На бумажных салфетках подают некоторые мучные изделия, целые овощи или фрукты, на них ставят сковороды и судки с порционными кушаньями. Такие салфетки делают из красиво вырезанной плотной белой бумаги.

Блюда из мяса или птицы с косточками украшают папильотками и розетками. Это делается как для украшения, так и для того, чтобы косточки можно было брать руками. Папильотки — это бумажные трубочки, свернутые в виде цветочка (рис. 19). Их используют для оформления жареной дичи, котлет на косточке, окороков (папильотки надевают на косточку).

Для изготовления папильотки лист белой бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1—1,25 см и острым ножом равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на четыре полоски, заворачивают их на круглую палочку, придавая вид цветочка, конец бумаги склеивают, чтобы папильотки не разошлись, и снимают с палочки.

Розетки — более простые бумажные фигурки, их используют для тех же целей, что и папильотки (розетку можно надеть на папильотку для украшения). Для изготовления розетки листок бумаги размером 12-12 см, складывают вчетверо, срезают наискось и гофрируют (делают мелкие складки). Затем отрезают острый кончик розетки и разворачивают ее.

Постаменты, как указывалось выше, служат подставками для готовых кулинарных изделий. Их делают из теста, хлеба, круп, желе или льда (для подачи икры). Основаниями для постаментов служат болванки различных форм, изготовленные из дерева или пищевых продуктов. Постаменты делают в виде различных фигур, ваз и корзинок в соответствии с задуманной формой блюда в целом.

Готовые постаменты аккуратно укладывают на фарфоровые или мельхиоровые блюда соответствующей формы и помещают на них фаршированную рыбу или птицу, заливного поросенка, дичь, куски ростбифа и другие изделия.

Варианты теста для постаментов:

1. Заварное: мука пшеничная 2,5 кг, крахмал 500 г, вода 2 л, топленый бараний жир 400 г. Воду и жир вскипятить в кастрюле, всыпать муку и быстро перемешать до получения однородной массы без комков. Помешивая, проварить на небольшом огне в течение 5-8 минут. Затем выложить заварное тесто на теплую доску, посыпанную крахмалом.

Вымешивать тесто на доске, пока оно не приобретет эластичность. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт и используют для драпировки болванок постаментов из дерева или хлеба, для изготовления ваз. Из остывшего теста можно вырезать различные фигуры. Можно не раскатывать тесто, а придать куску нужную форму, охладить и украсить полученный постамент резьбой. Тесто получается белым, а для его окраски в другие цвета используют пищевые красители.

2. Тесто на желтках: из желтков и просеянной пшеничной муки замесить крутое тесто, как на лапшу. Тесто должно получиться очень крутое, но эластичное и без комков. Используют его так же, как заварное.

•  Если вы собираетесь использовать лед для напитков и коктейлей, в каждую ячейку ванночки для льда положите ягодку (вишню, смородину и т.д.), затем залейте водой и поставьте в морозилку.
•  Бокалы для соков и коктейлей можно украсить: смочите их края водой и обмакните в сахар-песок (или в соль). Подсохшие крупинки сахара будут напоминать иней.

Для скрепления деталей постамента используют жидкое тесто, приготовляемое из яичных белков, холодной воды и муки.

Постамент из картофеля. Картофель готовят следующим образом: отваривают на пару, обсушивают в духовке и протирают через сито. Затем на 1 кг пюре добавляют 50 г жира (говяжьего или бараньего) и 1 сырое яйцо. Все хорошо перемешивают, готовому пюре придают нужную форму и охлаждают. Можно смазать такой постамент желтком и запечь в духовке.

Постамент из хлеба. С буханки черствого пшеничного или ржаного хлеба срезать корки, а из мякиша вырезать болванку постамента нужных размера и формы (прямоугольную, овальную или круглую). Смазать болванку жидким тестом-клеем, обтянуть тонко раскатанным заварным тестом. Из теста приготовить бордюр и цветы и украсить ими постамент. Болванку для постамента можно сделать и из вареного риса.

Постамент из желе. Из мяса или рыбы приготовить крепкое желе. Желе украшают кусочками вареных овощей следующим образом. Форму для желе охлаждают и наливают в нее разогретое до 40-45°С желе. Дать желе слегка застыть так, чтобы на стенках образовался слой желе толщиной около 5 мм. Затем остальное желе выливают обратно в кастрюлю, а на застывшее на дне и стенках формы желе укладывают красиво нарезанные кусочки овощей, зеленый горошек, маслины, веточки зелени. После этого форму заливают желе и охлаждают. Чтобы вынуть желе из формы, форму на несколько секунд помещают в горячую воду и переворачивают на блюдо. Постаменты из желе используются для подачи заливных блюд, филе фаршированной дичи и т.д.<